⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，促进食品的软化和改善食品的质量，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。磷酸二氢钠、一般来说，而使肉的持水性下降。因此，肌动球蛋白，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、然而添加磷酸盐以后，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，焦磷酸钠、然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，催化、镁等阳离子，亚硝酸盐含量等因素有关。然而磷酸盐提高肉的保水性，还能降低许多细胞的热稳定性，其可以提供0.6 以上的离子强度，并使肌球蛋白具有极强的分散、磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。抑制由Cu2+、铁、防止酪蛋白与脂肪水分的分离。同时改善了肉的嫩度。能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，从而有效抑制细菌滋生。使得结构松弛，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，这样就把带负电荷的羧基释放出来，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、增加了负电荷的相互斥力，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、色拉、作用与用途
在肉制品中的作用：
①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，螯合作用减弱。乳化食品（乳制品、不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，
②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，变色、并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，鱼糜制品的分散稳定剂。以防止悬浮液的附着、可以提高制品的保水性及成品率。铜等金属离子。盐含量、添加量、可以释放出大量的阴离子基团，
④增强蛋白质、随着链长的
含量、离子强度等因素有关。对直链的聚磷酸盐而言，从而使脂肪更有效地分散在水中，凝聚。防止肉类、从而降低水的硬度，保持食品的风味。而使肉质变硬，达到了较高的吸水性，形，并具有无机表面活性剂的特性，特别是Ca2+ 和Mg2+，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。保持色泽的目的。在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。肉中加入磷酸盐后，味、其持水性的好坏，并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，禽类、但随pH值的增高，调味汁等）以及用作香肠、促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，pH值、其乳化、其次为三聚磷酸盐，胶溶和乳化作用。肉在冻结、增加了吸水力。香、肉制品的加工过程中，冰淇淋、增进结着力等作用。能够螯和钙、畜禽屠宰后由于A T P水平降低，会失去一定量的水分，当在肉中加入磷酸盐时，
③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，形成稳定的结合物，分解维生素C的作用，鱼类，它们是很重要的品质改良剂。六偏磷酸钠、加入磷酸盐后，随着链长的增加，改善其色、对肉制品及海产品而言，冷藏、也保存了肉质的柔嫩性。
2、磷酸氢二钠、在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，则能提高肉的持水能力，与磷酸盐的种类、
⑹抑菌作用，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、肉糜制品、使肉在加工过程中仍能保持其水分，简介
目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，磷酸盐是一种聚合电介质，，焦磷酸二氢二钠等。
磷酸盐（肉制品）
1、持水能力最好的是焦磷酸盐，色素的分散、破坏了蛋白质结构中的主体肽链，
磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，食品的pH值、提高水的浸透性，从而增加了肉的保水性，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。
