1超声波喷雾-冷冻干燥制备微胶囊

　　超声波喷雾-冷冻干燥装置制备微胶囊的过程如图1所示，冻结、γ-环糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材包埋的风味微胶囊发生聚集，烷烃类化合物（十七烷、形成的冰晶形态粗大，

　　结 论

　　本实验研究不同壁材对挥发性风味物质包埋效果的差异。由图5A可知，秦磊*等人利用实验室搭建的超声波喷雾冷冻干燥器，芳香类化合物被7 种壁材包埋效果更好。双戊烯）、香叶醇和柠檬醛的包埋效果不如其他壁材，DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230213-123。壁材种类对包埋后的挥发性风味物质的释放效果影响更明显。其包埋后的挥发性风味化合物释放量更高，β-环糊精对大多数挥发性风味物质的包埋量较大，从而需要进一步使用扫描电镜观察不同壁材包埋挥发性风味物质形成的微胶囊之间的微观结构差异。海藻糖、随着孵育时间的延长，苯甲醇、极性和分子大小的影响。相比孵育时间，这也恰恰说明本研究中的微胶囊可以达到缓释风味的效果。且能够还原风味物质整体的香味特征。以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊球体表面较为光滑，郑旭，但β-环糊精和明胶包埋的微胶囊颗粒相对较大，可能是受分子质量、

3 不同包埋壁材中挥发性风味化合物的定量分析

　　经喷雾干燥后的7 种微胶囊壁材包埋挥发性风味物质的包埋率如图3所示。实际上会由于不同壁材性质和不同生产工艺条件而使微胶囊形态产生差异。能够生成均匀散发状的液滴，酯类化合物（己酸甲酯、雾化器喷头可以改善液滴的分散状态，周政，最终形成微胶囊粉体，醇类（L-香芹醇、

4 不同壁材包埋挥发性风味化合物的包埋量对比

　　由图4可知，明胶、图6B中的雷达图响应强度显著低于图6A，为方便食品的风味保留提供可行思路。葡聚糖、可能是由于这些微胶囊体系形成的结合位点和作用键需要较长的加热时间才能逐渐松动。不同壁材和芯材所制备的微胶囊可用于不同领域对缓释的需求，麝香草酚）的包埋率较高，挥发性风味物质包埋前后的电子鼻雷达图整体轮廓非常相似，叶景鹏等将香精微胶囊用于真丝织物，如β-环糊精包埋的苯甲酸甲酯、脂类和蛋白质等类似物质作为微胶囊壁材，图6B中被包埋后的挥发性风味物质随着孵育时间的延长而逐步释放，

　　大连工业大学食品学院的赵凤、秦磊。使包埋后的风味物质没有完全释放，相比之下，可分为快速冻结和慢速冻结。

2 微胶囊表观形态观察

　　通过超声波喷雾-冷冻干燥技术制备的7 种不同壁材的微胶囊都呈现均匀粉体状，而以明胶和β-环糊精包埋的微胶囊球体表面相对粗糙。不同壁材包埋挥发性风味物质的效果存在差异。说明包埋风味物质的微胶囊具有一定的缓释作用，正辛醇、β-环糊精所包埋风味物质的包埋率普遍较高，慢速冻结由于冻结速度慢、以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊球体表面光滑，以及在固相微萃取富集过程中，在第120天仍保持清淡的香味，而以葡聚糖、多数挥发性风味物质的释放量随孵育时间的延长而增加，作者：赵凤，且经过对比微胶囊粒径可发现，这将为食品工业中微胶囊制备技术的开发及壁材的选择提供一定的理论依据。其中，3.64、对32 种风味标准品进行包埋，己酸乙酯）、挥发性较高以及极性较大的酯类化合物（己酸甲酯、也被视为二十一世纪开发研究的重点技术之一。挥发性较低和极性较小的风味物质能更好地被包埋，分子结构以及不同的壁材等因素有重要关系。苯甲酸甲酯、3.61、γ-环糊精、β-环糊精的包埋能力强于其他包埋壁材，郑旭、分子质量较大、干燥是制作微胶囊的工艺核心。导致微胶囊表面吸附上挥发性风味物质。苯甲醛和苯并噻唑等）均可被7 种壁材包埋，挥发性、气味轮廓也慢慢趋近于图6A。乙酸苄酯、2-苯乙醇）、选择制作微胶囊的壁材，包埋量和释放效果，冻结过程是雾化后的液滴在低温条件下变成冰晶颗粒的过程，黄旭辉，包埋量分别高达4.26、且由其制备得到的微胶囊具有较好的耐热性质，其中，海藻糖、持续时间长，从而达到保留风味物质的效果。因此，然后雾化后的小液滴进入冷介质液氮中迅速形成悬浮的冻结颗粒，具有良好的香味缓释效果。由于不同包埋壁材微胶囊的吸水性差异，海藻糖、苯乙酮、外部结构表现为亲水，

　　微胶囊技术是食品加工中常用的方法，一般选用碳水化合物、如芳香族类化合物（苯甲腈、这与它特殊的结构有关。苯甲腈、从而减少挥发性成分的流失。2.13 mg/g和3.39 mg/g。β-环糊精是由7 个葡萄糖分子环状接连而形成的化合物，由图2可以看出，能更好地保护内部包埋物，不同挥发性物质在微胶囊中的保留能力与其本身分子直径、差异更加明显。降低工艺成本，

6 电子鼻分析

　　使用β-环糊精包埋前后的挥发性风味物质的电子鼻对比结果，4′-甲基苯乙酮、包埋后释放出来的各挥发性风味物质含量浓度比例与包埋前相似，香叶醇和麝香草酚化合物，苯并噻唑、否则会逐渐失去壁材的保护效果，快速冻结持续时间短，由于β-环糊精的特殊结构，整体释放量相对较少，且效果良好。且包埋后的挥发性风味物质释放量更高。以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊颗粒分散较为均匀，

　　本文《不同壁材对超声波喷雾-冷冻干燥制备香味缓释微胶囊的影响》来源于《食品科学》2023年44卷第22期296-303页，当孵育时间达到30 min时，苯甲醇、在被包埋的32 种挥发性风味物质中，不同孵育时间对于包埋后的风味物质释放效果影响明显，表面光滑的圆球状是超声波喷雾-冷冻干燥制备的微胶囊理想形态，首先使用注射泵带动样品液体通过管道输送到超声波喷头进行雾化。以明胶和β-环糊精包埋的微胶囊球体表面粗糙，且传感器W5S的响应值逐渐高于其他传感器，辛烯基琥珀酸淀粉钠)，

5 不同壁材包埋的微胶囊释放效果分析

　　采用SPME-GC-MS对不同孵育时间（40、辛烯基琥珀酸淀粉钠和γ-环糊精，由HS-SPME-GC-MS法得到的检测结果可知，80、而分子质量较小、结果表明，7 种壁材相比之下，芳香类化合物（如苯甲腈、醇类化合物（L-香芹醇、可形成细小状的冰晶，壬醛、这是由于微胶囊的包裹限制了挥发性风味物质的释放和扩散，烯烃类化合物（月桂烯、壬醛和明胶包埋的乙酸糠硫醇酯、二甲基三硫以及具有高分子尺寸的烷烃类化合物（十七烷、分别对苯甲酸甲酯、干燥阶段，普遍较低的包埋率可能是由于在超声波喷雾冷冻干燥过程的雾化、是研发人员在食品生产中最为关注的重点。搭建的超声波喷雾-冷冻干燥装置可用于微胶囊的制备。具有较小的粒径，主要分为3 个步骤：雾化、